Qu’est ce qu’un aliment ?

Granny

Aliment

qu'il soit brut (naturel) ou transformé, un aliment est constitué de composants qui interagissent entre eux pour former sa structure et lui conférer des propriétés gustatives, nutritives, de santé, ...

Des nutriments, notre source d’énergie

Les nutriments fournissent à notre corps l’énergie et le matériel dont il a besoin pour couvrir les dépenses et assurer son bon fonctionnement : constitution des muscles et des organes, croissance du squelette, renouvellement cellulaire, …

  • Eau

  • Macro-nutriments

    Eléments majoritaires de l’alimentation, ces nutriments apportent notamment de l’énergie sous forme de calories. Protéines Protéines Les protéines sont composées d’acides aminés. Certains acides aminés sont essentiels, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas fabriqués (ou très mal) par notre organisme. Les protéines sont, par exemple, des constituants indispensables des muscles, des os, de la peau... , glucides Glucides Les glucides sont appelés plus communément sucres. Ils comprennent les glucides simples (lactose, saccharose, glucose, ...) et les glucides complexes (amidon, fibres alimentaires, ...). Les fibres sont différenciées des glucides car elles ne peuvent pas être complétement décomposées par l’organisme. (dont les fibres Fibres Les fibres sont des glucides « non digestibles ». C’est-à-dire que notre intestin grêle ne peut pas entièrement les décomposer ou absorber alors qu’elles sont essentielles au fonctionnement de notre organisme. Elles vont notamment être fermentées par les « bonnes bactéries » présentes dans le côlon (gros intestin), qu’elles vont nourrir pour que celles-ci se développent. Les fibres se retrouvent dans les fruits, légumes frais et secs (pois-chiches, lentilles), céréales. ), lipides … Lipides Les lipides sont appelés plus communément graisse. Ce sont les constituants majeurs des matières grasses (huiles, beurre, ...).

  • Micro-nutriments

    Nutriments sans valeur énergétique, mais vitaux pour notre organisme. Ils sont actifs à de très faibles doses. Vitamines Vitamines Les vitamines sont des substances nécessaires à un grand nombre de processus physiologiques. A l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D), le corps humain est incapable de les fabriquer. De ce fait leur apport par l'alimentation est primordial pour le fonctionnement harmonieux de notre organisme. , sels minéraux Sels minéraux Les sels minéraux sont une catégorie de micro-nutriments issus de roches retrouvés dans les aliments sous leur forme naturelle. On les retrouve dans de nombreux aliments d'origine végétale ainsi que dans l'eau minérale ou dans l'eau de source. Ils ont tous des rôles élémentaires dans l'organisme. Les plus connus sont : le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore, le sodium. , oligoéléments Oligo-éléments Les Oligo-éléments sont des minéraux purs, comme le fluor, l’iode, le zinc, le cuivre... Ils n’apportent pas d’énergie mais ils sont nécessaires à certaines réactions chimiques dans l’organisme. Les oligoéléments se distinguent des sels minéraux par leur très faible quantité dans le corps humain ; parfois, ils ne sont présents qu’à l’état de trace. , …

De nombreux composants, naturellement présents… ou non !

Ces éléments peuvent être naturellement présents ou être ajoutés volontairement aux aliments pour améliorer leurs qualités organoleptiques: couleur, odeur, goût, texture.

On parle de «contaminant» quand ces éléments ne sont pas ajoutés volontairement. Ils peuvent provenir de l’eau, de l’air, du sol mais aussi des manipulations humaines qui interviennent lors de la pratique agricole, jusqu'à notre assiette !

Une structure, pour le plaisir et la santé !

Une pomme peut être transformée en jus ou en compote. Si la composition nutritionnelle de ces 3 aliments est similaire, leur structure change.

La structure 3D d’un aliment correspond aux interactions entre ses différents composants. Elle apporte une grande partie des qualités organoleptiques Les qualités organoleptiques Les qualités organoleptiques des aliments sont l'ensemble des propriétés perçues par les organes des sens. Il s’agit donc de la texture, l’odeur et les saveurs. Elles évoluent dans le temps sous l'influence de l'oxydation, de la chaleur, de l'exposition à la lumière, des modifications de pH, mais surtout avec le développement de microorganismes d’altération. d’un aliment : aspect visuel, texture, comportement en bouche, …

LA TRANSFORMATION D’UN ALIMENT MODIFIE SA STRUCTURE = SES EFFETS SUR NOTRE ORGANISME

La transformation d’une pomme(structure solide) en jus (structure liquide), entraine la perte de certaines de ses propriétés sur notre santé. La pomme sous sa forme solide permet notamment un sentiment de satiété plus rapide, une libération plus lente des nutriments dans le tube digestif, et un meilleur transit !

Le parcours de l'aliment

Des composants chimiques

1- Les contaminants chimiques :

Pesticides, métaux lourds, toxines, résidus de produits phytosanitaires, de produits vétérinaires …
Ils sont susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine de façon aiguë ou par accumulation au fil du temps. Certains sont interdits, d’autres sont tolérés dans les aliments dans des quantités limitées.

2- Les additifs industriels

Un additif est une substance ajoutée à un aliment afin de modifier sa durée de conservation (en stoppant ou ralentissant la croissance de microorganismes) ou sa qualité organoleptique (colorants, épaississants, exhausteurs de goût, …).

Cuisson, broyage, mélange avec d’autres ingrédients, conditionnement en sachets …

des millions de micro-organismes

Les micro-organismes sont naturellement présents sur les aliments bruts (peau des légumes et des animaux, tube digestif des animaux) ou peuvent venir de leur environnement.

Indésirables (= contaminants)

- Responsables de toxi-infections
- Responsables des altérations (mauvaises odeurs,goûts, apparence ou texture modifiées)
Leur développement dans les aliments et produits dérivés peut être contrôlé grâce aux technologies barrières.

Bénéfiques

Ils sont ajoutés volontairement pour fermenter Fermentation La fermentation est un processus de transformation d’un aliment par un micro-organisme en absence d’oxygène. Le micro-organisme se nourrit de sucre et d’eau. Il produit alors des molécules intéressantes. Par exemple, de l’acide, comme celui qu’on peut sentir dans un yaourt nature. des aliments en de nouveaux aliments : le lait en yaourt ou fromage, le raisin en vin, et les céréales en bière par exemple. Cette pratique permet d’améliorer la digestibilité des aliments, leur potentiel nutritif, leur conservation et de lutter contre le développement de pathogènes.